Essig wird durch Fermentation und Oxidation einer alkohol- oder zuckerhaltigen Flüssigkeit gewonnen.
Vollwertige Fruchtessige werden aus frischem Fruchtsaft hergestellt. Im Essig sind Geschmack, Duft, Aroma und Farbe der Früchte erhalten. Diese reinen Fruchtessige sind Dank ihres schonenden und traditionellen Herstellungsverfahrens ein pures Geschmackserlebnis und besonders wertvoll.
Zur Herstellung von Essig können verschiedenste Grundstoffe benutzt werden: Traubenmaische, Most, Wein, Apfelsaft und andere Fruchtsäfte, Weinbrand, Bier, Sherry oder auch Molke oder Reis. Je natürlicher der Essig ist, desto mehr Inhaltsstoffe sind darin in Spuren enthalten. Natürliche, ungefilterte Essige beinhalten neben Pektinen und sekundären Pflanzenstoffen auch Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente in geringer Menge.
Herstellung
Traditionelle Herstellungsverfahren und moderne Technologie schließen sich nicht aus. Gerade bei der Essigherstellung werden alte und neue Verfahren erfolgreich kombiniert.
Herstellungsverfahren von Essig
Offene Vergärung
Dieses Verfahren wird heutzutage nur mehr im Haushalt oder in überholten Betrieben angewandt. Die Essiggärung erfolgt in einem mehr oder weniger offenen Behälter, an deren Oberfläche die sog. Essigmutter schwimmt (eine gallertartige, Fäden ziehende Masse aus Essigsäurebakterien). Diese Schleim- und Essigbakterienschicht ist die sehr langwierigen und nicht immer erfolgreichen Vergärung zu verdanken. Die Qualität des dabei entstehenden Essigs entspricht nicht den Anforderungen gegenüber verkaufsfähigen Essigen. Hauptproblem ist, dass diese Essige nicht den gesetzlich vorgeschriebenen Säureanteil von 5 % erreichen, was immer wieder zu Reklamationen und hohen Strafen führt. Zugleich ist dieses Verfahren wegen dem Zeitaufwand bis zum Erreichen der erforderlichen Säure (zwischen 1/2 und 1 Jahr) nicht für eine wirtschaftliche Produktion geeignet. Das offene Gärverfahren ist allerdings noch beim Solera-Verfahren üblich (Gärung in übereinander liegenden Fässern).
Rundpumpverfahren
Bei diesem Verfahren wird der Essig über Holzspäne, Maisspindeln oder Holzgitter im Kreis gepumpt. Durch das Pumpen wird der Essig belüftet, wodurch dieser zum Teil den gesetzlichen Wert erreichen kann. Meist ist aber sein Estergehalt relativ hoch (und riecht deshalb nach Klebstoff). Wegen der Benutzung des Fesselmaterials besteht gleichzeitig die hohe Gefahr an Fremdpilzen im fertigen Produkt. Beim verbesserten Rundpumpverfahren wird die Flüssigkeit zusätzlich noch belüftet.
Submersverfahren (Acetatorverfahren)
Beim Submersverfahren werden die Bakterien bei ständig gesteuerter Belüftung in Schwebe gehalten. Dies ermöglicht die Regelung der Temperatur und die vollständige Steuerung der Essigproduktion, ohne dass eine Essigmutter entsteht. Je nach dem System der Belüftung kann zwischen Großanlagen und Kleinanlagen unterschieden werden. Bei Großanlagen erfolgt die Belüftung mit einer Turbine, wodurch dass Verfahren deutlich schneller ist. Dabei geht aber das Aroma verloren, weshalb dieses Verfahren hauptsächlich für Industrieanwendungen benutzt wird.
Kleinanlagen haben Luftzerkleinerungssysteme die nach dem Venturi-Prinzip arbeiten, weshalb der Gärprozess etwas länger dauert. Das Aroma bleibt aber hierbei perfekt erhalten. Insgesamt kann bei beiden Produktionsweisen mit einer Umwandlungsdauer von 30 bis 60 Stunden gerechnet werden. Submersgärverfahren gelten als Stand der Technik und sind deshalb aus modernen Essigproduktionsbetrieben nicht mehr wegzudenken.
